"Ρακή: ένα από τα πιο καθαρά αποστάγματα στον κόσμο"

Από τον καθηγητή οινολογίας της Γεωπονικής Σχολής του
Αριστοτέλειου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης Ευάγγελο Σουφλερό

Η αγάπη για την τσικουδιά είναι το πρώτο "μυστικό" που πρέπει να γνωρίζουν όλοι όσοι ασχολούνται με την παραγωγή του παραδοσιακού μας προϊόντος, όπως λέει ο καθηγητής Οινολογίας της Γεωπονικής Σχολής του Αριστοτέλειου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης κ. Ευάγγελος Σουφλερός.

Σημεία-"κλειδιά"

- Το σταφύλι πρέπει να είναι το καλύτερο δυνατό. Να συντηρείται όσο γίνεται καλύτερα. Και να είναι το σταφύλι το οποίο θα προορίζεται για ένα καλό κρασί. Σε καμιά περίπτωση δεν ισχύει η άποψη ότι, αφού η τσικουδιά είναι απόσταγμα, άρα και η πρώτη ύλη "δικαιούται" να είναι κατώτερης ποιότητας. Το αντίθετο μάλιστα. Η πρώτη ύλη θα πρέπει να είναι εξαιρετική.

- Η πρώτη ύλη αυτή θα πρέπει να "ενοποιηθεί" κατά τον καλύτερο δυνατό τρόπο. «Και αυτό σημαίνει ότι θα χρειαστούμε δεξαμενές όχι πλαστικές, όχι μολύβδινες, όχι χάλκινες και μεταλλικές μη ανοξείδωτες δεξαμενές. Άρα μόνο ανοξείδωτες δεξαμενές, αν θέλουμε να αποφύγουμε πολλά ελαττώματα», επισήμανε. Στο σημείο αυτό ο κ. Σουφλερός τόνισε ότι από το Γενικό Χημείο του Κράτος διαπιστώνεται πολλές φορές η ύπαρξη πλαστικοποιητών στην τσικουδιά, λόγω αποθήκευσης του προϊόντος σε πλαστικά δοχεία, ή των πλαστικών σωληνώσεων από τις οποίες περνάει η ρακή.

- Γρήγορο ξεκίνημα της αλκοολικής ζύμωσης (της "βράσης" που λέμε για το κρασί), έτσι ώστε να μην προλάβει να ξινίσει το κρασί.

- Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης αλλά και μέχρι τη φάση που θα χρησιμοποιήσουμε την πρώτη ύλη για το καζάνι, να είμαστε προσεκτικοί για την άριστη συντήρηση της πρώτης ύλης.

- Ο άμβυκας πρέπει να είναι καλοδιατηρημένος και καθαρός. Ελεύθερη η εσωτερική και η εξωτερική επιφάνεια. Να είναι κατασκευασμένος από χαλκό και να μην είναι γανωμένος ώστε να έρχεται το προϊόν σε επαφή με το χαλκό, που απαλλάσσει τη ρακή από τις δυσοσμίες και διευκολύνει την απόσταξη.

- Η ταχύτητα της απόσταξη πρέπει να είναι μικρή. Χρειαζόμαστε ήπια φωτιά και η απόσταξη να διαρκέσει όσο γίνεται περισσότερο. Ανάλογα και με το μέγεθος του άμβυκος, μπορούμε να πούμε 2 ώρες, 2,5 ώρες, 3 ώρες.

- Απαραίτητος είναι ο διαχωρισμός της πρωτόρακης και της "ουράς" της παραγόμενης ρακής. Έτσι, πρέπει να απομακρύνεται και να πετιέται η πρωτόρακη, αφού είναι βεβαρυμμένη από τοξικές ουσίες. Δηλαδή σε έναν άμβυκα των 120-130 λίτρων, η πρωτόρακη βγαίνει σε 2-3 λίτρα, που πρέπει να πετιούνται. Το ίδιο ισχύει και για την "ουρά" της τσικουδιάς, δηλαδή την ποσότητα που βγαίνει στο τέλος της διαδικασίας.

- Εξαιρετικής σημασίας βήμα αποτελεί και η δεύτερη απόσταξη. «Όσοι δοκιμάζουν το προϊόν της διπλής απόσταξης, δεν ξαναπίνουν ρακή πρώτης απόσταξης. Και νομίζω ότι αυτό τα λέει όλα», εξηγεί ο κ. Σουφλερός.

Ο κ. Σουφλερός τονίζει ότι σύμφωνα με αναλύσεις μιας ομάδας Γάλλων ειδικών, διαπιστώθηκε ότι «η ρακή είναι ένα από τα πιο καθαρά αποστάγματα στον κόσμο».

ΠΗΓΗ: εφημερίδα Νέα Κρήτη

Τα μυστικά της καλής τσικουδιάς (ρακής)

Από τον πρόεδρο των καζανάρηδων Ηρακλείου Αντώνη Φραγκιαδάκη

Η περίοδος από τα μέσα Οκτωβρίου έως περίπου και το τέλος Νοεμβρίου, είναι η περίοδος της απόσταξης της ρακής. Υπάρχουν άραγε μυστικά για την παραγωγή καλής ρακής;

Ένας από τους γνώστες είναι ο πρόεδρος των καζανάρηδων Ηρακλείου Αντώνης Φραγκιαδάκης, παραγωγός από το χωριό Κυπαρίσσι, που έχει αφιερώσει μια ολόκληρη ζωή στην παραγωγή ποιοτικής ρακής.

Όπως λέει ο κ. Φραγκιαδάκης, πολλές από τις γνώσεις του τις οφείλει όχι μόνο στην εμπειρία του, αλλά και σε όσα μεταδίδει στους αποσταγματοποιούς κατά τη διάρκεια ενημερωτικών εκδηλώσεων ο καθηγητής Οινολογίας της Γεωπονικής Σχολής του Αριστοτέλειου Πανεπιστήμιου κ. Ευάγγελος Σουφλερός.

Η ποιότητα των σταφυλιών

Το πρώτο βήμα λοιπόν για την παραγωγή ποιοτικής τσικουδιάς είναι η ποιότητα της πρώτης ύλης. Πολλοί νομίζουν ότι το καλό σταφύλι δεν παίζει ρόλο. «Η ρακή θέλει καλά σταφύλια, οποιασδήποτε ποικιλίας. Τα σταφύλια δεν πρέπει να περιέχουν σάπιες ρώγες» λέει ο κ. Φραγκιαδάκης.

Το δεύτερο και σημαντικό βήμα είναι η καθαριότητα. «Τόσο η οινοποίηση όσο και η απόσταξη απαιτούν άριστες συνθήκες υγιεινής για την παραγωγή εκλεκτής τσικουδιάς. Όλα τα δοχεία και οι χώροι που χρησιμοποιούνται χρειάζεται να είναι πεντακάθαροι!» τονίζει ο κ. Φραγκιαδάκης. Κατά την οινοποίηση, επισημαίνει ο ίδιος, χρειάζεται οι θερμοκρασίες να είναι σχετικά χαμηλές για να μη δημιουργείται πρόβλημα στην πρώτη ύλη, να μη χάνονται τα αρώματα και να μην αναπτύσσονται μύκητες.

«Τρέχει σαν τη ρακή….»

Μια από τις φράσεις που χρησιμοποιούν οι γεροντότεροι στην ύπαιθρο για να καταδείξουν ότι ένα υγρό κυλάει αργά είναι «τρέχει σαν τη ρακή…». Αυτή ακριβώς η φράση αποτυπώνει τον τρόπο με τον οποίο γινόταν στο παρελθόν η απόσταξη. «Δεν μπορείς να κάνεις γρήγορη απόσταξη, αν θέλεις να έχεις ένα σωστό αποτέλεσμα. Η απόσταξη πρέπει να γίνεται αργά, με χαμηλή φωτιά και υπομονή» υπογραμμίζει ο κ. Φραγκιαδάκης.

Όχι στην πρωτόρακη!

Ένα μεγάλο λάθος που κάνουν πολλοί είναι να πίνουν την πρωτόρακη. «Η πρωτόρακη περιλαμβάνει το ξυλόπνευμα, δηλαδή την ξυλόλη, μια τοξική ουσία, η μεγάλη κατανάλωση της οποίας ευθύνεται για πολλά περιστατικά παθήσεων του νευρικού συστήματος. Μπορεί να οδηγήσει ακόμα και σε τύφλωση» υπογραμμίζει ο κ. Φραγκιαδάκης. «Πολλοί θέλουν να πίνουν βαριά τη ρακή και προτιμούν την πρωτόρακη. Αυτό είναι μεγάλο λάθος!» τονίζει.

Όπως επισημαίνει ο κ. Φραγκιαδάκης τα λίτρα της πρωτόρακης (τα πρώτα αποστάγματα) δεν πρέπει να καταναλώνονται. «Κι όταν τρέχει από το λουλά στα 14 γράδα πρέπει να σταματούμε! Υπάρχουν άλλα στοιχεία που δεν είναι ωφέλημα και παράλληλα χαλούν τη γεύση της τσικουδιάς» υπογραμμίζει ο κ. Φραγκιαδάκης. Αυτό πρακτικά σημαίνει ότι «αφαιρούμε τις κεφαλοουρές και κρατούμε την καρδιά της τσικουδιάς». Καλό θα είναι να γίνεται και δεύτερη απόσταξη, σύμφωνα με τον ίδιο, καθώς βελτιώνει την ποιότητα της τσικουδιάς.

Αποθήκευση της ρακής

Ο πιο ενδεδειγμένος τρόπος για την αποθήκευση της τσικουδιάς είναι τα γυάλινα και τα ανοξείδωτα δοχεία. Η αποθήκευση σε κοινά πλαστικά δοχεία ενοχοποιείται για την ανίχνευση πλαστικοποιητών.

Στα σπίτια η τσικουδιά πρέπει επίσης να φυλάσσεται σε γυάλινες φιάλες ή σε ανοξείδωτα δοχεία (όπως αυτά του ελαιόλαδου). Τα πλαστικά δοχεία τροφίμων δεν αποκλείονται, αλλά δεν αποτελούν τον πιο ενδεδειγμένο τρόπο φύλαξης. «Τα πλαστικά μπουκάλια του νερού είναι κατάλληλα κυρίως για τη μεταφορά της ρακής. Στο σπίτι καλύτερα η ρακή να φυλάσσεται σε γυάλινα μπουκάλια» λέει ο κ. Φραγκιαδάκης. Στο ψυγείο επίσης συντηρείται κανονικά η τσικουδιά, χωρίς να υπάρχουν προβλήματα ως προς την ποιότητα της αρκεί να είναι σε γυάλινο μπουκάλι. «Όταν οι θερμοκρασίες δεν είναι ιδιαιτέρως χαμηλές η τσικουδιά διατηρείται άριστα και στο ψυγείο. Στις περιπτώσεις που είναι πολύ χαμηλές οι θερμοκρασίες τότε παρατηρείται μερικές φορές πάγος μέσα στην τσικουδιά. Αυτό δε σημαίνει ότι η ρακή δεν είναι καλή!» επισημαίνει ο κ. Φραγκιαδάκης.

ΠΗΓΗ: εφημερίδα Πατρίς 

Μαντινάδες για την ρακή

Γλυκά μιλώ με την ρακή
και ‘κεινη με χαϊδεύει,
μνήμες γλυκές φέρνει μπροστά
και ο νους μου αγναντεύει.

Εγώ εσένα αγαπώ
μα στη ρακή έχω μπέσα,
να ‘χα μια λίμνη με ρακή
νούφαρο να ‘σουν μέσα.

Ανάθεματη τη ρακή
και ηντά ‘ναι αυτό που κάνει,
κι οντέ τη πίνω γίνεται
το πάτωμα ταβάνι.

Και η ρακή που πίνω εδά
φωτιά στα στήθια βάνει,
αυτή που αγαπώ κι ‘γω
με άλλον γάμο κάνει.

Γιάντα δε πίνεις μια ρακή
το πόνο να ξεχάσεις,
και απο τσι Κρήτης τη χαρά
να πιείς να ξεδιψάσεις.

Η πρώτη φέρνει όρεξη
η δεύτερη υγεία,
η τρίτη φέρνει τη χαρά
και η τέταρτη ευτυχία.

Επιμέλεια κειμένων: Μαυράκη Φρόσω